Анатомия чайного листа

АНАТОМИЯ ЧАЙНОГО ЛИСТА

Самым важным вегетативным органом чая, из-за которого растение, собственно, и культивируют, являются листья. Встречается четыре варианта их расположения: вертикальное, полувертикальное, горизонтальное и полугоризонтальное. При вертикальном расположении между листьями и осью побега образуется острый угол. В этом случае листья, как правило, жесткие и грубые и нижними сторонами обращены наружу. При полувертикальном расположении листья на побеге сидят под углом 45–60°, видны верхняя и нижняя стороны пластинки. Листья заметно развернуты и более мягкие, чем у предыдущей формы. При горизонтальном и пониклом расположении наружу обращена только верхняя сторона пластинки листа. Гибкие края листьев отогнуты, междоузлия длинные, листья нежные и мягкие. Первые две формы расположения листьев характерны для чая китайского и японского происхождения, третья и четвертая встречаются, главным образом, у ассамского чая.

Морфологическое строение чайного листа является важнейшим наследственным признаком, который определяет существенное отличие сортов Thea sinensis и Thea assamica. Их характеризует величина (длина, ширина и толщина), форма, цвет, характер жилкования и особенности строения тканей (клеток). Указанные анатомические признаки чайного листа изменяются в зависимости от произрастания растения чая в разных экологических условиях.

Самые крупные листья, а следовательно, и флеши — у юньнаньского и ассамского чая, а самые мелкие — у японского. Площадь листовых пластинок японского листа равна 6,4 см2, китайского — 21 см2, индийского составляет 40 см2 (рис. 2). Форма листьев может быть округлой, яйцевидной, эллипсоидной, вытянуто-эллипсоидной и ланцетовидной. Изменениям также подвержена толщина листа, которая может быть тонкой, средней и толстой.

Цвет листа зависит от количества хлорофилла, содержащегося нем, и его диапазон включает оттенки от светло- и темно-зеленого до антоцианового (красно-фиолетового). Листья, которые содержат меньшее количество хлорофилла, то есть более светлые, дают лучшую продукцию.

При изучении тканей и клеток чайного листа было установлено, что с верхней и нижней стороны он состоит из однослойных клеток эпидермиса, под которым в зависимости от разновидности чайного куста находится один, два или три слоя палисадной ткани, а под ними идут клетки губчатой паренхимы. Исследования поперечного разреза чайного листа показали, что листья японского, китайского и индийского чая отличаются, в основном, строением палисадных клеток чайного листа, степенью их развития (рис. 3). Увеличение толщины палисадной ткани, а также ее соотношение к губчатой говорит о приспособленности растения к засухе и низким температурам.

Цвет листа зависит от количества хлорофилла, содержащегося нем, и его диапазон включает оттенки от светло- и темно-зеленого до антоцианового (красно-фиолетового). Листья, которые содержат меньшее количество хлорофилла, то есть более светлые, дают лучшую продукцию.

При изучении тканей и клеток чайного листа было установлено, что с верхней и нижней стороны он состоит из однослойных клеток эпидермиса, под которым в зависимости от разновидности чайного куста находится один, два или три слоя палисадной ткани, а под ними идут клетки губчатой паренхимы. Исследования поперечного разреза чайного листа показали, что листья японского, китайского и индийского чая отличаются, в основном, строением палисадных клеток чайного листа, степенью их развития (рис. 3). Увеличение толщины палисадной ткани, а также ее соотношение к губчатой говорит о приспособленности растения к засухе и низким температурам.

На нижней поверхности листа расположены устьица и волоски. Больше всего волосков находится на молодых листьях и стеблях. Обильное образование волосков на чайном листе происходит, главным образом, при засухе, так как, находясь на нижней стороне листа, волоски затрудняют движение воздуха над устьицами, в связи с чем сильно уменьшается испарение. При переработке чайный сок, богатый кофеином, частично оседает на волосках и на них ферментируется. После сушки волоски приобретают золотистый цвет, что улучшает внешний вид продукции и указывает на качество сырья.

Листья основных видов чайного куста — Thea sinensis и Thea assamiса — различаются между собой не только морфологически, но и по химическому составу, поэтому чаи, полученные от разных видов чайного растения, различны по вкусовым и ароматическим достоинствам. Разница в химическом составе разновидностей чайного куста является результатом различия их наследственных свойств, установившихся под влиянием различных климатических условий произрастания.

Чайное растение чувствительно к изменениям внешних условий, что приводит к различиям в химическом составе листа, собранного в разных местах произрастания. Листья северных разновидностей чайного куста (китайской и японской) содержат меньше растворимых (экстрактивных) веществ и танина, чем листья южной (индийской). Поэтому чаи китайских разновидностей (например, чаи из сорта Кимынь) обладают более тонким, мягким вкусом и ароматом, чем чаи ассамских разновидностей.

К важнейшим факторам, влияющим на качество чая, относятся климат и почва. Попытка разведения чайных плантаций во многих странах потерпела неудачу именно из-за неподходящих для чайного куста условий произрастания. Температура, влажность воздуха, количество солнечных дней и другие климатические условия оказывают определенное влияние на качество чая. Так, в менее теплых местах с недостаточным количеством осадков получают чаи пониженного качества. Это связано с изменением химического состава чайного листа, который зависит от нежности листа, способа и возможного времени сбора, а также других показателей, характерных для той или иной разновидности чайного растения.

Отмечая связь между морфологическими признаками чайного растения и химическим составом его частей, надо сказать, что больше дубильных и экстрактивных веществ содержится в листьях антоциановой окраски, меньше — в светло-зеленых и еще меньше в темно-зеленых листьях.

Качество продукции во многом зависит и от правильного проведения сбора чайного листа. Чем нежнее и однороднее собранная масса листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Не собранные вовремя молодые побеги грубеют и, следовательно, ухудшается качество чая. Во избежание этого на чайных плантациях принята система непрерывного сбора листа. Как только на чайном кусте появляются четырех- и пятилистные побеги, с них срывают верхушечные части, состоящие из двух-трех нежных листочков с почкой — флеши, или двулистные глушки (рис. 4). Вместе с тем сбор производится так, что после удаления флеша на побеге остается так называемый рыбий лист, представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

Сбор флешей на протяжении вегетационного периода нарушает нормальные физиологические процессы чайного растения, поэтому система сбора чайного листа построена таким образом, что, в основном, собирают трехлистные и двулистные флеши. Как правило, применяются четыре способа сбора чая: обычный, легкий, усиленный и жесткий. Обычный сбор представляет собой сбор дву- и трехлистных флешей, а также двулистных и однолистных глушков; усиленный сбор заключается в том, что в течение всего сезона с куста собирают дву- и трехлистные флеши до рыбьего листа; легкий сбор применяется для восстановления низкоурожайных плантаций; жесткий сбор — это осенний сбор огрубевшего листа, когда собирают не собранные вовремя огрубевшие флеши.

Кроме таких общепринятых способов сбора, на практике существует особый сбор, при котором собирают лишь почки, одно- и двулистные флеши с трех- и двулистных побегов. Чайный лист этого сбора идет на производство элитных («императорских») сортов чая.

Одним из основных агротехнических мероприятий, направленных на получение хорошего качества сырья для производства чая, является также подрезка чайного куста. В зависимости от состояния чайного куста применяют либо шпалерную подрезку, которая проводится на чайных плантациях ежегодно, либо тяжелую, которую применяют для формирования чайного куста. Тяжелая подрезка делится по высоте удаляемой части кроны на несколько типов. В первый год она ухудшает качество чая, однако в последующие годы качество чая улучшается.

Ботаника чая

По материалам Сергея Кошеверова

Подавляющее большинство китайского чая делается из листьев чайного дерева Camellia Sinensis. То есть чай относится к большому семейству чайных (род камелиевых). Ботаником, впервые подробно описавшим это растение во второй половине 19-го века, является немец Отто Кунтце, поэтому в латинском названии порою фигурирует его имя. Вышеупомянутое обозначение было вписано в ботаническую таксономию в 1887-м году и заменило бытовавшее до того момента научное название, данное этому растению в 1753-м году великим шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем — Thea Sinensis. Заслугой г-на Кунтце было то, что данный вид, а также ещё ряд чайных растений, произрастающих в основном в юго-восточной Азии, были выделены им в отдельный род камелиевых. Это кажется странным, но вплоть до недавнего времени ботаники обозначали чай двояко. Также стоит отметить, что данное растение в ботанической литературе иногда именуют как Thea Bohea или Thea Viridis.

Необходимо сразу указать, что чай не имеет никакого отношения к некоему виду семейства миртовых, растущему в Австралии, из которого получают масло, называемое маслом чайного дерева. Видимо, путаница объясняется схожестью аромасостава двух совершенно разных растений.

Итак, мы говорим о камелии китайской, вечнозелёном кусте, родиной которого является север полуострова Индокитай. Если точнее — стык юга китайской провинции Юньнань, северного Лаоса и юго-восточной Мьянмы / Бирмы. Чайное дерево в тех краях появилось более миллиона лет назад и в своей естественной ипостаси представляет собою именно дерево с крупными листьями, пышной кроной и высотой до 20-30 метров. Оно является долгожителем, ибо живёт несколько сотен, а то и тысяч лет. На территории Юньнани за последние двадцать лет было найдено несколько сотен деревьев, возраст которых превышает тысячу лет. Среди них за право считаться самым старым борются дерево из уезда Чжэнъюань (точно удостоверенный возраст в 2750 лет) и ствол из уезда Фэнцин (оценка Куньминского института пуэра — 3200, но официально она пока не подтверждена). Китайцы называют такой агротип чайного растения цяому (乔木), в китайской литературе его ещё называют пуэрча, так как классические чаи пуэр делались из сырья с таких деревьев. Однако, в мировой ботанике такой подвид камелии китайской обозначают Ассамика. Дело в том, что экспедиция англичан на северо-восток Индии в 20-х годах 19-го века выявила на территории штата Ассам огромное количество чайных растений. Они, по всей видимости, никак не использовались местным населением, но представляли из себя именно большие деревья. А в Китае повсеместно культивировался мелколистовой вид чайного растения, эту разновидность ботаники обозначили как Синенсис и решили, что родина чая — Индия, а китайцы просто ранее других народов стали разводить чай в форме кустов. Кстати, сами китайцы такой кустовой агротип чайного растения именуют гуаньму (灌木). Историческая правда восторжествовала в самом конце 20-го века, когда исследователи, как китайские, так и некитайские получили доступ к неограниченным запасам угодий юньнаньских диких деревьев. На то, что чай пошёл из Юньнани, указывает хотя бы тот факт, что ни в Ассаме, ни где бы то ни было ещё помимо северного Индокитая не встречается таких больших и древних чайных деревьев. Но название Ассамика решили уже не менять.

Итак, какая разница между Camellia sinensis var. assamica (крупнолистовое дерево цяому) и Camellia sinensis var. sinensis (мелколистовой куст гуаньму)? Первое, как было уже сказано выше, является долгожителем, второе живёт в среднем лет 30-40, а после 50 попадает в категорию старых. Первое как правило, вымахивает вверх до 10 метров, а то и значительно выше. У второго редко высота превышает 2 метра, а в основном метр — полтора. Первое встречается в более тёплом тропическом климате и не выносит отрицательных температур, второе предпочитает субтропики и в период зимнего отдыха может пережить морозы до минус 10. Зато второе обладает высокой урожайностью (за год с одного куста можно снять до 8-10 урожаев), а первое даёт свежие листочки не чаще трёх раз в году, и его урожайность крайне низка. Этот факт вкупе с удобством в использовании и предопределил доминирование гуаньму на просторах Поднебесной. Кстати, вы знаете как отличить куст от дерева? Очень просто: у куста из одного корня растёт несколько стволов, а у дерева ствол один. Кстати, китайцы выделяют ещё один, переходный агротип чайного растения: полуцяому (баньцяому, 半乔木）или малое цяому (сяоцяому, 小乔木). Такие деревья достигают в высоту 3-5 м и являются культиварами с цяому в первом поколении. Если веточку цяому посадить в землю, то через несколько сотен лет она вырастет в дерево. Но если растущий куст подрезать, а потом размножать, то через несколько поколений мы получим куст, который даже теоретически не может вымахать в дерево. Примерно таким образом китайцы и получили две разновидности камелии китайской.

Итак, с агротипами чайного растения мы разобрались и в дальнейшем будем для удобства изложения называть это растение вне зависимости от его агротипа деревом, то есть так, как поступают китайцы. И следующим вопросом будет то, какие природные факторы влияют на рост этого самого чайного дерева.

Подавляющее большинство чайных регионов Китая относится к субтропическому поясу. Среднегодовая температура колеблется там в диапазоне 15-21°С. Среднегодовая норма осадков варьируется от 1500 мм в год в более континентальных районах и до 2000 мм — в приморских. Чай предпочитает расти в гористой местности, и его качество сильно зависит от степени и характера освещённости, увлажнённости, от высоты произрастания, от рельефа и характера почвы. Также на рост чайного дерева сильно влияют различные агрономические процедуры.

Как и любое растение тёплого климата, чай любит солнышко. Во всех чайных районах количество солнечных дней в году находится в диапазоне от 200 до 300. Однако прямые солнечные лучи могут снизить качество листа, поэтому в идеале чай должен получать отражённый или рассеянный свет. Что касается влаги, то чайное дерево получает её с двух сторон: из почвы и из воздуха. Про почву чуть позже, а что касается атмосферной влаги, то это никак не дожди. Лучше всего лист впитывает влагу облачных туманов: переходного состояния между облаком и туманом. Такая влага активно образуется в горах и на побережье крупных пресноводных водоёмов, особенно в периоды резких перепадов суточной температуры.

Высота произрастания чая колеблется от 10 до 2800 метров над уровнем моря. В основном, чай растёт на высотах, не превышающих 700 метров. Всё, что выше, считается высокогорным чаем. Только для улунских сортов чайного дерева используется своя классификация по высотности: низкогорные до 500 м, среднегорные — от 500 до 1200, выше — высокогорные. Чем выше растёт чай, тем меньше в нём образуется дубильных веществ, дающих терпкость, и больше — аминокислот, дающих кисло-сладкие оттенки вкуса.

Чай любит почвы, богатые минеральными микроэлементами, достаточно рыхлые и слабокислые по своему характеру. Сквозь слишком глинистые почвы плохо просачивается влага, что может привести к застою её в корнях и снижению качества чая. По той же причине любая рельефность на чайных угодьях предпочтительнее ровных и плоских участков. Дабы отвести влагу от корней на ровных участках чайные посадки окружают специальными траншеями, в которых скапливается избыточная влага. В противовес глинистым чай приветствует песчано-каменистые почвы с высоким содержанием микроэлементов, особенно почвы красного цвета. Показатели идеальной кислотности почвы заключёны в диапазоне рН 5,5-7.

Немаловажное значение для формирования качества чая имеют различные агротехнические процедуры. Основной такой процедурой является удабривание почвы. При формировании огромного букета органических веществ чайного листа ключевую роль играет элемент азот, поэтому для повышения урожайности чаеводы активно используют азотные удобрения. Однако, если переборщить с этим элементом, он может образовать не самые полезные или приятные на вкус соединения.

Ещё более сложный вопрос — борьба с вредителями. Всем понятно, что пестициды, то бишь ядохимикаты — зло. И тем не менее, чай обладает настолько богатым набором полезной органики, что вокруг него вьётся целый сонм паразитов и вредителей. Как наступает жаркий сезон, так чайные жучки, мошки и червячки атакуют чайное деревце. На данный момент чайная промышленность Китая получила ряд достаточно экологических девайсов для борьбы с вредителями, однако зона покрытия таких агрегатов не стопроцентная, и к химии фермерам приходится порою возвращаться. Безусловно, реальным выходом было бы следование общемировомому тренду сельского хозяйства — движению к органической продукции, при выращивании которой используются только органические удобрения, экологические методики борьбы с вредителями, ПОЛНОСТЬЮ сохраняется экосистема вокруг чая и применяются только ручные техники. Но представьте себе такой переход при УЖЕ имеющемся дефиците чая. Ведь на первое время органическая продукция в разы менее эффективна чем обычная, и дефицит чая только вырастет, что приведёт к необоснованному росту цен. Он же, этот дефицит вызывает и необходимость щедро поливать кусты неорганическими удобрениями. Вот такое противоречие между потребностями наращивать объёмы производства и качество.

Худо-бедно, но с факторами, влияющими на рост чая и формирование качества чайного листа, мы разобрались. И следующий вопрос — это как выглядит годичный цикл чайного дерева. Новый год по китайскому лунному календарю наступает во второе новолуние после зимнего солнцестояния, то есть в диапазоне между 21 января и 20 февраля. По солнечному календарю новый год и весна начинаются 4-го февраля. Вот от этого дня мы смело можем вести подсчёт суммарной температуры. Как только накопленная температура составит 200°С, на ветках чайного дерева начинают набухать почки новых побегов — начинается первая весенняя вегетация. Однако, есть разница между тем, когда в течение 10 дней температура была 20°С, и тем, когда в течение 20 дней была температура 10°С. Во втором случае концентрация питательных веществ и микроэлементов выше. Поэтому самый ранний чай появляется в более континентальных районах Китая (Сычуань, Юньнань, Гуйчжоу, запад Гуанси), где в начале весны как раз наблюдается резкий рост температуры, в первой половине февраля. А в более приморских районах весна наступает плавнее, и в Фуцзяни, Чжэцзяне и Цзянсу чай начинают собирать лишь в начале марта. С момента начала набухания побега проходит 2-3 дня, и побег превращается в стреловидную почку, как правило, густо усыпанную ворсинками. Ворс — показатель ранней стадии развития побега. Почки в отличие от ростков представляют из себя относительно устойчивое сырьё, удобное для последующей обработки (в ростке даже при наиаккуратнейшем сборе высока вероятность неконтролируемых изменений сразу после сбора). Через пару дней после образования почки от неё «отстёгивается» два листочка. Именно такую конструкцию в научных текстах называют флэшью, а в рекламе — тремя верхними листочками. В зависимости от сорта собирают либо только почки, либо почку + 1 лист, либо почку + 2 листа, либо только листья. Отдельные почки собирают ранее всего, а отдельные листья — позднее всего, иногда спустя 2-3 недели после начала вегетации. Молодое сырьё используется при создании почти всех видов чая кроме чёрных и улунов. Несмотря на приятную свежесть раннего чая, особыми вкусовыми и ароматическими достоинствами он не обладает. Гораздо выше ценится раннеапрельский, так называемый предъясностный сбор. Обычно при расчёте сроков такой второй (а в иных случаях и третьей) вегетации используется та же схема „200°С“, но отсчёт ведут от равноденствия. В отличие от первой вегетации здесь рост температуры идёт более плавно, плюс из-за перепадов суточных температур образуется много облачных туманов. Позтому к 5-му апреля — началу сезона Чистота и Ясность — урождается самый богатый по своему биохимическому составу лист, и предъясностный чай считается самым ценным в году. Вегетация продолжается и после начала апреля, но к лету качество новообразованного листа резко снижается, а к осени — вновь повышается. Зимой (то есть с ноября по январь) в материковом Китае и на большей части Тайваня наступает период зимней спячки, и лишь на небольшой территории среднегорного чая в центральном Тайване листья образуются в декабре и январе, но их качество хоть и превышает качество летнего чая, сильно уступает как весенним, так и осенним чаям.