Классификация по внешнему виду

Классификация по внешнему виду – а точнее, по типу механической обработки и целостности листа – одна из самых громоздких и используется в основном для оценки стоимости чая, поступающего в продажу.

Итак, по типу обработки выделяются три большие группы чая: байховые (проще говоря, рассыпные), брикетированные и быстрорастворимые.

Рассыпные чаи, в свою очередь, по размерам чаинок можно разделить на листовые (самые крупные), ломаные (средние), а также высевку и крошку (мелкие). Каждая из этих подгрупп включает в себя несколько категорий.

У листового чая таких категорий около десятка:

• SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – подобная аббревиатура – гарантия невероятно высокого качества и присваивается только исключительному чаю, изготовленному из нежных, еще не раскрывшихся листовых почек – типсов.

• FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) несколько уступает предыдущей категории, но также является превосходным и, кстати, очень дорогим чаем. В Англии эту аббревиатуру даже в шутку расшифровывают как Far Too Good For Ordinary People («Чересчур хорош для обычных людей»).

• TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) тоже относится к высококачественному чаю и содержит немалое количество молодых почек листа.

• GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – чай с добавлением типсов, чуть в меньшем, чем у предшественника, но все еще значительном количестве.

• FOP (Flowery Orange Pekoe) – молодые «первые» листочки, с небольшим количеством нераспустившихся почек, ароматный, мягкий и сбалансированный чай.

• OPA (Orange Pekoe A) – чай из толстых, крупных листиков.

• OP (Orange Pekoe, в российской классификации – Л-1) – заостренные длинные листья, с полным и сильным вкусом, собранные после раскрытия почек. Типсов такой чай почти не содержит, но аромат имеет насыщенный и стойкий.

• P (Pekoe, в российской классификации – Л-2) состоит из более коротких и грубых листьев. А аббревиатура FP означает, что листья эти скручены в шарики.

• PS (Pekoe Souchong, в российской классификации – Л-3) – это еще более жесткие листья и иногда даже части стебля. Его разновидность – S (Souchong) – крупные, скрученные по длине чаинки, которые часто используют в так называемых копченых сортах.

Кроме всего прочего, в этой классификации могут дополнительно использоваться цифровые обозначения: например, цифры 1, 2, 3 указывают на размер листа, а римскими цифрами часто обозначают период сбора чая.

Категории ломаного чая аналогичны листовому: при маркировке к аббревиатуре лишь добавляется буква B (Broken): BPS (Broken Pekoe Souchong, М-3 в российской классификации), BP (Broken Pekoe, M-2 в российской классификации) BOP (Broken Orange Pekoe, М-1 в российской классификации), FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) и т.д. Лишь такие категории листового чая, как SFTGFOP и FTGFOP, не имеют тут аналогов. Ломаные чаинки могут появляться при изготовлении цельнолистовых сортов как побочный этап производства, но порой они измельчаются специально. Заваривается такой чай быстро, настой его крепок, но вот аромат и вкус проигрывают листовому.

Что же касается мелкого чая, то делится он на высевку (Fannings) и крошку (Dust).

Высевка включает в себя категории OF (высевка Orange Pekoe), BOPF (высевка Broken Orange Pekoe), PF и BPF (высевка Pekoe и Broken Pekoe), а также BMF (высевка Pekoe Souchong и Broken Pekoe Souchong). Это мелкие обломки чайных листьев, из которых готовят невероятно крепкий и почти моментально заваривающийся чай.

Крошка – это самые крошечные обломки листиков, которые часто образуются при сухой сортировке. Аромата она почти не имеет и на сорта не делится. Часто используют ее в смесях мелких чаев, а также для изготовления пакетированного чая.

Брикетированный чай прессуется из самых грубых листов осеннего сбора или весенних листьев, полученных при подрезке куста. Обладает он терпким вкусом и храниться в прессованном виде может довольно долго. Интересно, что в древнейшие времена готовили его вовсе не для питья, а для еды, напиток же из брикетов первыми распробовали жители Дальнего Востока, которые стали варить такой чай в котлах, добавляя молоко, соль и масло.

Быстрорастворимые – кристаллические, гранулированные (СТС – Crush, Tear, Curl), порошковые – чаи по большей части делаются в Индии. На их изготовление также пускают жесткие, некондиционные листы и, конечно, высевку и крошку. Такой чай по сути является сухим экстрактом натурального и полностью растворяется в кипятке. Вкус у него насыщенный, терпкий, но аромат небогатый. Именно его часто используют в производстве холодных напитков, соков и кондитерских изделий.

Нельзя не упомянуть, что для зеленого чая существует дополнительная классификационная таблица. В ней часто можно встретить следующие названия и аббревиатуры:

• GP (Gunpowder) – переводится как «порох»: листья этого чая скручены в шарики, напоминающие пороховые, и раскрываются при заварке.

• Green СТС (Green Crush, Tear, Curl) – зеленый гранулированный чай.

• GTF (Green Tea Fannings) – чай, включающий в состав чайную крошку.

• GTFF – мелколистный зеленый чай.

• Hyson – зеленый чай, который делается из ломаного листа.

• Young Hyson – крупные листья, собранные в начале сезона.

• Fine Young Hyson – отборные листья чайного куста.

Кроме перечисленных выше типов классификации чая, конечно, встречаются и другие. Скажем, по разновидности чайного куста: китайская (китайский, японский, дарджилинг и т.д), ассамская (индийский, кенийский, цейлонский и др.) и камбоджийская – гибрид двух предыдущих (некоторые виды вьетнамского). Можно разделять чай по добавкам – с эфирными маслами и ароматизаторами, с ягодами и фруктами, с цветами и травами. В России есть своя система различий: по нормативным документам – ГОСТам. Но все-таки три типа различий, описанные ранее, являются самыми популярными.

Отдельно стоит упомянуть так называемые элитные чаи. Дело в том, что на свете нет ни одного уполномоченного органа, который может присвоить чайному листу такую категорию. Существуют знаменитые бренды, встречаются коллекционные и редкие сорта, есть даже настоящий императорский чай – тот самый, который действительно поставлялся в свое время к столу правителя. А термин «элитный» может дать своему чаю любой продавец – и это понятие не значит ровным счетом ничего.

Важность классификации сложно переоценить. Ведь, разбираясь в основных видах чая, можно легко отличить качественный редкий сорт от дешевого массового, вычислить подделки, сориентироваться в стоимости листа. Тем не менее, легко ориентируясь в разновидностях чая, всегда нужно иметь в виду, что продукт этот живой: из года в год он не может быть совершенно одинаковым, даже если речь идет об одном производителе и одном и том же сорте. На его качество могут повлиять погода, возраст чайного куста, даже минимальная разница в условиях обработки… Поэтому, помня о принятой классификации, нужно всегда доверять своим ощущениям: сухие чаинки обязаны выглядеть красиво, целостно – без крошки и пыли; чай должен благоухать – даже в сухом виде; вкус у хорошего напитка плотный, гармоничный, без острых углов, а послевкусие – мягкое и ненавязчивое. Мир чая не терпит невнимательности и спешки, ведь он удивительно затейлив и многогранен. Недаром китайская пословица гласит: «К чаю приступай лишь тогда, когда везде опоздал».