Классификация по степени ферментации

История чая началась несколько тысячелетий назад в южнокитайской провинции Юньнань: здесь человеку впервые пришло в голову использовать лист растения Camellia sinensis для приготовления напитка. Получившийся настой оказался буквально «заряжен» витаминами, микроэлементами и тонизирующими алкалоидами: благодаря этим свойствам и начал раскручиваться маховик чайной индустрии. Из Юньнань чай постепенно пришел в Сычуань, затем в Фуцзянь, откуда спустился в Гуандун и, наконец, достиг северных регионов. Однако расстояние между этими провинциями велико – порой оно достигает тысячи километров, – а это значит, что в каждом регионе свой микроклимат. Чайному дереву, попадавшему в новое место, приходилось приспосабливаться к местным условиям, отчего его лист приобретал немного иной запах и вкус. Таким образом, в наши дни в одном только Китае можно насчитать до 70 разновидностей чайного куста.

Одновременно с распространением Camellia sinensis в каждом округе появлялись свои технологии производства чая. Рецепт нельзя было посмотреть в Интернете или вычитать в брошюре: люди экспериментировали, и эксперименты эти со временем закреплялись в традиции. А традиции, в свою очередь, отличались принципиально: где-то чай сразу же сушили, а где-то долгое время выдерживали на открытом воздухе, кто-то предпочитал скручивать листья, а кто-то оставлял их в первозданном виде…

Десятки разновидностей чайных деревьев в сочетании с сотнями рецептов обработки листьев подарили нам почти тысячу сортов чая: от трепетного Бай Хао Инь Чжэнь до изысканного Гун Тин Пуэр. Новичку, который только начинает свой «чайный путь» не так-то просто не запутаться в названиях, да что там – обилие разных марок может сбить с толку даже более-менее опытных любителей.

Однако на самом деле разобраться в многообразии чая не так уж и трудно: ведь все его бесчисленные виды по тем или иным признакам можно аккуратно разложить на несколько групп. В наши дни существуют три самые распространенные чайные классификации: по степени ферментации, по месту происхождения и по внешнему виду.

Классификация по степени ферментации

Проще говоря, ферментация – это процесс окисления, происходящий внутри надломленного чайного листа под влиянием температуры, влажности, кислорода и других факторов. Чем дольше сорванный лист остается сырым, тем глубже его ферментация и тем сильнее изменения во вкусе, аромате и цвете приготовленного из него напитка. По этому признаку в Китае традиционно выделяют семь групп чая: зеленый, желтый, белый, улуны, красный, черный и пуэры.

Наименее ферментированный чай – зеленый: именно по этой причине его листья сохраняют свой яркий цвет и нотки свежести в аромате. Для его приготовления чайные листья после сбора чуть-чуть подсушивают на открытом воздухе и уже через 30–40 минут подвергают тепловой обработке. Под воздействием высокой температуры из чая уходит влага, таким образом, ферментация останавливается, ведь в листьях больше нечему окисляться. Термообработка листа очень разнообразна: от прожаривания на противне до сушки в специальной печи. Если прибавить к этому множество видов чайного куста – ведь зеленый чай производят аж в 18 провинциях Поднебесной! – то получим огромное количество сортов с самыми разными оттенками вкуса.

Следующий по степени ферментации чай – желтый. Готовится он только из почек листа, причем особого сорта – крепких, сочных, но при этом небольших. Больше 50 тысяч таких почек нужно собрать, чтобы изготовить всего один килограмм чая! Собранное сырье чуть-чуть прогревают на солнце или над углями, а затем заворачивают в особую гигроскопичную бумагу, где оно постепенно желтеет. Благодаря этому процессу вкус чая становится глубже, мягче, элегантнее, попробовав раз, спутать с другим видом его просто невозможно. Изготовляют желтый чай только в одной провинции – Хунань. Кстати, долгое время его под страхом смерти запрещено было вывозить из страны, да и сейчас за пределами Поднебесной встречается он крайне редко.

Белый чай за границей Китая также найти непросто. Делают его из самых молодых и нежных листочков, которые высушиваются, как правило, в естественных условиях. При этом очень важно тщательно следить за температурой сушки, ведь излишнее тепло убивает утонченный вкус, а при недостатке «градусов» чай получится пресным. Так как листья сохнут медленно, ферментация белого чая чуть выше, чем у желтого. Похвастаться производством белого чая может только провинция Фуцзянь, и из всех чайных видов он считается самым полезным: из-за мягкой обработки в нем сохраняется большинство витаминов. Недаром потомки Конфуция издревле называли белый чай эликсиром бессмертия.

Еще одна известная группа чая – улуны: в Китае за ними закрепилась слава «чайного совершенства», и именно их обычно вкушают на знаменитых чайных церемониях. По степени ферментации они заняли строку между белым и красным чаем. Улуны чаще всего производят из зрелых листьев, скопивших большое количество эфирных масел: собранное сырье несколько часов подсушивают на открытом воздухе, а затем выкладывают на бамбуковые плетеные подносы. А дальше над ними каждый час колдуют чайные мастера: листья ворошат и разминают, из-за чего на их ребрах появляются трещинки и на краях проступает красивая бордовая каемка. Затем чай прокаливают, обычно в несколько приемов, так как в перерывах между ними листья вдобавок подвергаются скручиванию в свернутых в тугие шары простынях. Вот почему готовый улун напоминает звонкие тяжелые ядрышки. Так как количество прокаливаний и скруток сильно варьируется у каждого мастера, на выходе вкус чая может быть совершенно разным. В целом принято выделять две большие группы улунов, светлые и темные, последние на финальном этапе принято «томить» в нежном тепле в корзинах, стоящих на присыпанном золой древесном угле.

Красный чай, в отличие от предыдущих видов, при производстве подвергается полной ферментации. Внимание, речь идет не о каркаде! Дело в том, что чай, который в Китае считается красным, в других странах принято называть черным: это тот самый всемирно любимый бодрящий напиток кирпичного цвета, с неповторимым смолистым ароматом. Для получения черного чая лист подвяливают на открытом воздухе, скручивают – вручную или на специальных роллерах – и отправляют «доходить» в темные и влажные помещения. А после этого чай высушивают в огромных духовках, где выделившийся сок «прикипает» к листьям, чтобы при заваривании явить себя во всей красе.

Отдельно выделяют в Поднебесной черный чай – и это один из самых сложных в производстве видов. Для его изготовления с куста срывают чуть ли не восемь листьев, а то и черенок, поэтому в итоге напиток выходит пряным, терпким и очень темного цвета. После проветривания, скрутки и разминания сырье десятки часов согревается во влажных гигантских бункерах: таким образом, черный чай еще более ферментирован, чем красный. В Европе найти его довольно трудно, а вкус у него очень неоднозначный, понятный лишь отдельным ценителям.

Самая ферментированная чайная группа – прославленные пуэры. Изготовляют их только в Юньнань: даже если мануфактура расположена в ста метрах от провинции, сделанный там чай не будет сертифицирован. Пуэры практически всегда прессуют, многочисленные гнезда, квадраты, блины – своеобразная дань исторической традиции, ведь именно этот чай в свое время возили по легендарному Чайному пути. Надо сказать, что форма прессовки никак не отражается на качестве напитка. Зато на вкус влияет тип пуэра – чай может быть светлым (Шен-Пуэр) или темным (Шу-Пуэр). Шен-Пуэр просушивают, пропаривают и сразу же прессуют в брикеты, в которых он хранится на складах до 5 лет: по истечении этого срока из листа уходит горечь. А вот Шу-Пуэр после просушки сваливают в громадные кучи – до нескольких тонн каждая, – заливают водой и накрывают полиэтиленом. Так листья лежат до 45 дней, приобретая совершенно неповторимый вкус – такой способ ускоренной ферментации был изобретен совсем недавно, в XX веке. В конце концов чаинки высушивают и тоже прессуют. Стоит заметить, что пуэры – единственная группа чая, которая со временем не теряет свои свойства, а становится все насыщеннее и ароматнее.